元明时期，长治腊驴肉的美味早已名扬四海，那么山西长治地区是如何制作这道传统美食的呢？要做好腊驴肉，我们需要准备一系列精选的主料和辅料。首先，要选择250公斤高品质的鲜驴肉，然后配以85克良姜、325克花椒、85克白芷等多种香料。
在烹饪过程中，我们会使用1500克食盐、桂皮165克、豆寇165克等调料，将鲜驴肉浸泡9个时辰，以确保其充分吸收香气。在煮沸过程中，还需加入草果、五味子等其他调料，使得腊驴肉更加醇厚。
传统腊驴肉制作方法有著名的“九字诀”，即将鲜牛羊骨切成块，与九种调料共煮，再入双重香草药老汤中慢炖9小时后，最后晾晒至干燥。这道菜曾经在清光绪年间达到鼎盛，被誉为南街黄家、东街孙家和西街李家的招牌菜。
以下是具体步骤：
将鲜驴肉按照部位进行切割，并洗净，在清水中浸泡12小时以上。
用新锅煮熟后的腌制物，加适量食盐和花椒等再次加热3-4小时。
将已经冷却下来的腌制物放入大砂锅内，加足量老汤并用纱布包裹各种香料，上压竹篦或石板，用小火慢炖12小时至熟透。
小贴士：
老汤必须过滤后才能使用。
炖制期间要不断补充老汤，以保持佳肴口感与风味。
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